بهترین روغن برای سیزنینگ چدن، روغنی نیست که از فروشگاه مخصوص بخرید. همان روغن مایعی که با آن تخم‌مرغ و خورش می‌پزید کار را راه می‌اندازد، اگر لایه‌اش آن‌قدر نازک باشد که با دستمال اضافه نماند. اسم روغن را بعد از مقدار بگذارید.
لایه یعنی روغن پخته‌شده روی فلز، نه سس. تعریفش را در سیزنینگ چدن چیست بخوانید. خودِ حرارت روی گاز در آب‌بندی روی اجاق است و سطح لخت را در سیزنینگ در فر جدا کرده‌ایم. اینجا فقط انتخاب روغن است.
کدام روغن در خانه پیدا میشود
روغن مایع آفتابگردان، کانولا یا هر روغن خوراکی که برای سرخ کردن ملایم استفاده می‌کنید مناسب این لایه است. لازم نیست بطری جدا با برچسب «مخصوص چدن» بخرید. اگر روغن موقع پخت معمولی زود دود غلیظ می‌دهد، برای پیش‌گرم خیلی داغ هم همان دردسر را دارد؛ مقدار را کم کنید، برند را عوض نکنید.
کره، روغن حیوانی پر از مواد جامد، و روغن زیتون خیلی معطر برای این کار انتخاب بدی هستند. می‌سوزند، بو می‌دهند و سطح را چسبناک می‌کنند. برای غذای داخل تابه اشکالی ندارد؛ برای ساختن لایه نازک نه.
مقدار، نه بطری
یک قطره را با پارچه نخی روی کف و لبه بکشید، بعد پارچه را برگردانید و سطح را دوباره خشک کنید تا فقط هاله بماند. در زنبوری روغن داخل خانه‌های طرح جمع میشود؛ همان‌جا را جدا بگیرید وگرنه دود میکند. پناه کف بازتری دارد و همان یک قطره را راحت‌تر پخش میکند. همدم کوچک است؛ نصف همان قطره هم زیاد میشود.
اگر بعد از حرارت سطح مثل برچسب چسبید، روغن زیاد بوده. صبر کنید ولرم شود، با دستمال خشک بکشید، دور بعد نازک‌تر بزنید. راهنمای دود در چرا تابه دود میکند است.
روغن‌های خاص
روغن کتان را خیلی‌ها «بهترین» می‌نامند چون لایه سختی می‌سازد. در فر خانگی اگر ضخیم بماند ورقه میشود و می‌ریزد. اگر قبلاً خریده‌اید و نازک کار می‌کنید، مانع نیست. اگر ندارید، برای تابه ایران ظروف لازم نیست بروید دنبالش.
روغن نارگیل جامد را اول آب کنید و باز هم اضافه را بگیرید. اسپری روغن معمولاً بیشتر از نیاز می‌پاشد و به دسته و بیرون ظرف هم می‌رسد.
بعد از زدن روغن
روی گاز چند دقیقه حرارت متوسط کافی است وقتی لایه قبلی هنوز هست. اگر فلز روشن شده، یک ساعت فر با همان لایه نازک منطقی‌تر است؛ مراحل را از صفحه فر بردارید، اینجا تکرار نمی‌کنیم. بعد از هر پخت معمولی هم یک هاله روغن، اگر سطح خشک به نظر رسید، بهتر از جلسه هفتگی با روغن تازه و زیاد است.
پارچه روغنی را روی شعله یا لبه داغ رها نکنید. بعد از کار آن را پهن کنید تا خنک شود، یا در ظرف فلزی بگذارید، نه مچاله در کشو. روغن تاریخ‌گذشته که بوی تند گرفته برای غذا و برای این لایه هر دو نامناسب است؛ بطری تازه آشپزخانه را بردارید.
اگر یک بار روغن اشتباه زدید و سطح چسبید، ظرف را ولرم بشویید، کامل خشک کنید و با روغن معمولی نازک دوباره حرارت دهید. لازم نیست لایه قبلی را تا فلز خام بتراشید، مگر اینکه ورقه ضخیم شده باشد.
مدل تابه را از دسته تابه و وزن را از کارت همان محصول ببینید. روغن را جداگانه «مخصوص چدن» نخرید مگر خودتان از قبل در پخت همان را دوست داشته باشید.
